Prendi del fegato di vitello e di porco, e del pane grattugiato e inzuppato nel brodo, il tutto in quantità eguali; trito che avrai finamente il fegato, mescola il tutto assai bene insieme con lardo fresco tagliato in piccoli dadi, eguale in quantità alla metà del rimanente, sala e condisci con droghe ed erbe aromatiche; con queste paste empirai le budella ben lavate, che immergerai quindi nell'acqua calda, e raffreddate, le lascerai appeso al fumo finché sieno divenute ben sode.
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Prendi del fegato di vitello e di porco, e del pane grattugiato e inzuppato nel brodo, il tutto in quantità eguali; trito che avrai finamente il
Prendi della carne di porco, un poco di lardo, un pezzo di pane inzuppato nel bitte, alcune foglie di salvia, una cipollina, un poco di scorza di limone grattugiata, sale e pepe; pesta il tutto minutamente, in fine v'aggiugni i truffi tagliati a dadi, rimescola di nuovo ed involgi il tutto nella membrana di porco, e formane dei salsiccini che friggerai alla graticola, e spruzzerai con sugo di limone all'atto di portarli sulla mensa.
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limone grattugiata, sale e pepe; pesta il tutto minutamente, in fine v'aggiugni i truffi tagliati a dadi, rimescola di nuovo ed involgi il tutto nella
Cuoci la suddetta in una casseruola con butirro, erbe aromatiche e foglie d'alloro; spargila di farina, bagnala di sugo d'arancio, la scorza del quale vi unirai pure finamente triturata. Intanto distempera un'acciuga nel butirro, uniscivi una mano di truffi, e versa il tutto sopra quella verdura clic avrai stufata per formare il letto alla trotta. Quando tutto è pronto, riponi questa sulla verdura, e le verserai sopra la sua salsa condensata, cui leverai le erbe che prima ponesti nella medesima.
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quale vi unirai pure finamente triturata. Intanto distempera un'acciuga nel butirro, uniscivi una mano di truffi, e versa il tutto sopra quella verdura
Fa liquefare un pezzo di butirro del peso di un'oncia (loth), uniscivi un pugno di pane passato alla grattugia, e venti ostriche sgusciate; condisci con sale e macis, rimescola bene il tutto insieme, e formane il pieno al cappone che cuocerai all'arrosto in buon sugo. Fa arrostire quindi qualche poco di farina nel butirro, v'aggiugni un cucchiajo di sugo e la salsa dell'arrosto, una ventina di ostriche ed il sugo di un limone:, lascia cuocere il tutto insieme, e prima di servire unisci la salsa con tuorli d' uova.
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con sale e macis, rimescola bene il tutto insieme, e formane il pieno al cappone che cuocerai all'arrosto in buon sugo. Fa arrostire quindi qualche
Allestisci un'anitra onde arrostirla, piglia un pezzo di butirro, passalo in una mistura di prezzemolo, cipollette, ramerino, sale, pepe e noce moscata, il tutto pisto minutamente; riempi con questo e con tutto ciò che indietro ti rimane, il ventre dell'anitra, che arrostirai allo spiedo od al forno. Quando è quasi preparata, la porrai su di un piatto, le farai alcuni tagli pel lungo del petto, vi spargerai sopra un po' di sale e pepe, e la bagnerai di sugo d'arancio. Col grasso da essa deposto farai friggere alcune fette di pane, sulle quali porrai finalmente l'anitra, e ne' tagli del petto della medesima introdurrai alcune fette d'arancio, insinuale dalla parte per cui sono angolari.
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moscata, il tutto pisto minutamente; riempi con questo e con tutto ciò che indietro ti rimane, il ventre dell'anitra, che arrostirai allo spiedo od al
Ben lavata che sia l'insalata, si piglia una porzione di lardo, e si pone in una casseruola a liquefarsi; finita questa operazione, si aggiugne aceto e sale: si lascia riscaldare il tutto insieme col lardo, e si versa quindi su l'insalata, che da alcuni si fa da prima cuocere alcun poco nel butirro.
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e sale: si lascia riscaldare il tutto insieme col lardo, e si versa quindi su l'insalata, che da alcuni si fa da prima cuocere alcun poco nel butirro.
Dopo che l'avrai ben lavata, la riporrai in un piatto, prenderai quindi alcune uova cotte cui leverai fuori il rosso, ed alcune barbabietole ben cotte: taglia e disponi il tutto in bella forma, ed adorna in questo modo l'insalata.
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cotte: taglia e disponi il tutto in bella forma, ed adorna in questo modo l'insalata.
Si apparecchia ben lavata l'insalata, qualunque essa sia, quindi per ciascuna libbra di essa si stemperano non meno di quattro sardelle in olio fino, con aceto, sale e pepe; allorché le sardelle sono interamente disfatte, si versa il tutto su l'insalata, che riesce saporitissima.
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, con aceto, sale e pepe; allorché le sardelle sono interamente disfatte, si versa il tutto su l'insalata, che riesce saporitissima.
Pulisci un'aringa, levane con diligenza le spine, e tagliala in pezzi quadrati, o, come dicesi più comunemente, in dadi; vi aggiugnerai dei pomi di terra e delle cipolle tagliate in fette sottili; disponi il tutto ben mescolato sul piatto, e condisci con olio, aceto e zucchero.
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terra e delle cipolle tagliate in fette sottili; disponi il tutto ben mescolato sul piatto, e condisci con olio, aceto e zucchero.
Prendi dell'insalata novella, un poco di crescione ortense e di cerfoglio, qualche gamba di cipolla, ovvero alcune cipolline verdi; lava il tutto assai bene, ed uniscivi della borraggine, alcune viole mammole, delle primole, delle viole gialle, de' nasturzj, ed alcune foglie di piretro, fa quindi bollire alcune uova, col rosso delle quali sbattuto con olio, aceto e zucchero, condirai l'insalata.
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Prendi dell'insalata novella, un poco di crescione ortense e di cerfoglio, qualche gamba di cipolla, ovvero alcune cipolline verdi; lava il tutto
Cuoci le lumache nell'acqua, lavale più volte, stroppicciandole con sale trito, e tagliale nel senso della loro lunghezza. Trita quindi alcune acciughe, lavate esse pure, alcune uova bollite e varie cipolle; mesci il tutto assieme, e ne prepara un'insalata con aceto, olio, sale e pepe.
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acciughe, lavate esse pure, alcune uova bollite e varie cipolle; mesci il tutto assieme, e ne prepara un'insalata con aceto, olio, sale e pepe.
Piglia frutti diversi, come pesche, pere, poma, prugne, ecc. pelali bene e sminuzzati preparali con zucchero, butirro e spezierie. Allorchè sono cotti, piglia mandorle dolci; che pesterai insieme a qualche specie di dolci saporosi, come mostaccioli, amaretti, ecc. Uniscivi il tutto con uova sbattute con crema, in modo tale che il composto non rimanga assai liquido. Stendi poscia la metà di questa pasta in casseruola con butirro, e su di essa disponi i frutti che già debbono essere pronti, e questi ricopri coll'altra metà della pasta medesima, colla quale si è coperto il fondo. La casseruo la quindi si mette al forno, oppure si fa cuocere il tutto sotto il testo.
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cotti, piglia mandorle dolci; che pesterai insieme a qualche specie di dolci saporosi, come mostaccioli, amaretti, ecc. Uniscivi il tutto con uova
Si fanno cuocere delle uova dure in quella quantità che si crede; da esse si leva il rosso, che si unisce e si stempera con vino, zucchero e sugo di limone; il composto si mette a cuocere a fuoco assai lento con un poco di butirro, e quando il tutto è cotto, ci colloca entro i bianchi con zucchero e noce moscata, o anche vi si colloca da prima, e si fa cuocere il tutto sotto al testo.
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limone; il composto si mette a cuocere a fuoco assai lento con un poco di butirro, e quando il tutto è cotto, ci colloca entro i bianchi con zucchero
Piglia del pane spugnoso e lascialo per due ore nel latte; levalo quindi ed uniscilo con uova sbattute, con sale, zucchero e sugo di limone; versa il tutto in casseruola con butirro, e quando è giunto a mezza cottura, spruzzalo di zucchero, e termina la cottura sotto il testo.
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tutto in casseruola con butirro, e quando è giunto a mezza cottura, spruzzalo di zucchero, e termina la cottura sotto il testo.
Sbatti quella quantità d'uova che ti abbisogna, uniscivi alquanto fior di farina, prezzemolo verde, sale, pepe e macis; mischia tutto insieme, passalo in un canevaccio, lega questo e infondilo nell'acqua bollente onde abbia a cuocere il contenuto a guisa di bodino. Colto questo sufficientemente, taglialo in fette e friggi queste nel butirro.
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Sbatti quella quantità d'uova che ti abbisogna, uniscivi alquanto fior di farina, prezzemolo verde, sale, pepe e macis; mischia tutto insieme
Tritura un pezzo di pesce già cotto di qualunque specie egli sia, leva diligentemente le spine e ponilo in una casseruola con butirro e cipollette. Quando incomincia a friggere, versavi una mezza dozzina d'uova sbattute con delle droghe, e impasta tutto insieme mentre le uova si rapprendono.
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. Quando incomincia a friggere, versavi una mezza dozzina d'uova sbattute con delle droghe, e impasta tutto insieme mentre le uova si rapprendono.
Pesta in un mortajo una mezza libbra di mandorle, con alcune scorze di cedrato, mezza libbra di zucchero ed alcuni cucchiaj di acqua di rose; fa struggere quindi una mezza libbra di butirro, e sbatti otto uova intiere e (piatirò chiari; finche abbiano acquistato la densità necessaria, unisci il tutto assieme a friggi durante un'ora in tortiesa unta di butirro.
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tutto assieme a friggi durante un'ora in tortiesa unta di butirro.
Questo vuole essere accompagnato dalla salsa seguente. Sciogli un quarto di libbra di zucchero, in una misura di vino generoso, nel quale porrai un pezzetto di butirro, la scorza grattugiata di un limone, qualche droga in polvere e diciotto uova; sbatti il tutto a fuoco forte finchè si trasmuti in una densa schiuma.
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pezzetto di butirro, la scorza grattugiata di un limone, qualche droga in polvere e diciotto uova; sbatti il tutto a fuoco forte finchè si trasmuti in
Struggi un pezzetto di butirro in una casseruola, friggi nel medesimo alcuni cucchiaj di pane grattugiato, versavi quindi un bicchiere grande di vino bollente, addolcito con alquanto zucchero, rimescola il tutto, lascialo condensare e quindi divenir freddo. Sbatti intanto otto uova con un grosso pezzo di burro liquido e un poco di cannella, vi aggiugni una arbitraria quantità d' uva mondata e riponi il tutto nella casseruola, e formatane una pasta uguale, ne preparerai una torta come le precedenti, o pure la passerai in una forma unta di butirro e sparsa di pane passato alla grattugia e di mandorle grossolanamente triturate.
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bollente, addolcito con alquanto zucchero, rimescola il tutto, lascialo condensare e quindi divenir freddo. Sbatti intanto otto uova con un grosso
Si dispone una pasta col butirro più lunga che larga; si fa ammollire, si pela e si pesta con diligenza una mezza libbra di mandorle con altrettanto zucchero polverizzato assai fino, e un poco di scorza d'arancio o di limone, tagliata sottilissima. Si pone il tutto in una forma o bonnet, con due uova intere e quattro rossi d'uova, che si sbattono insieme per mezz'ora affinchè spumeggino; quindi collocasi su la pasta di butirro, e vi si sparge al disopra mezz'oncia di scorretta minuta dei frutti suddetti, levata diligentemente col coltello; si agita il tutto insieme, acciò rimanga ben impastato e quasi spumante: si colloca quindi in una tortiera unta di butirro, si intonaca o si invernicia di chiaro d'uovo, e si fa cuocere ad un fuoco continuo.
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zucchero polverizzato assai fino, e un poco di scorza d'arancio o di limone, tagliata sottilissima. Si pone il tutto in una forma o bonnet, con due
Piglia pomi pelati e falli cuocere in ristretto, e quindi passare; per ciascuna mezza libbra, o once 8 di pomi, poni sei once di butirro già purgato nella forma o bonnet; mescolavi quattr'once di mandorle pelate e pestate line, un pochetto di scorza di limone tagliata sottilmente, poi dieci tuorli d' uovo; e al tutto ben battuto e mescolato, aggiugni i pomi passati per lo staccio. Piglia poscia il chiaro di cinque uova' ben sbattuto, e quattr'once di zucchero stacciato e questi due ingredienti mescola a poco a poco nella pasta; invernicia un piatto o una fortiera con butirro, e fa cuocere il tutto in essa lentamente per un'ora.
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d' uovo; e al tutto ben battuto e mescolato, aggiugni i pomi passati per lo staccio. Piglia poscia il chiaro di cinque uova' ben sbattuto, e quattr
Si pesta assai finamente in un mortajo di pietra una libbra di pistacchi, unitamente ad un cucchiajo abbondante di acquavita di Francia, e qualche cucchiajo di zucchero; poi si pone il tutto in una casseruola con un boccale di fior di latte, o di crema; vi si sbattono dentro ben bene tre o quattro rossi d'uovo, e si pone a cuocere a fuoco lento, rimescolando diligentemente il tutto; allorchè il mescuglio comincia a condensarsi, si leva dal fuoco, non dovendo mai giugnere alla bollitura.
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cucchiajo di zucchero; poi si pone il tutto in una casseruola con un boccale di fior di latte, o di crema; vi si sbattono dentro ben bene tre o quattro
Fa cuocere su di un fornello una mezza misura di crema, unitamente ad un quarto di libbra di zucchero ed un cedrato grattugiato. Pesta quindi quattro biscottini di mandorle amare, o anche amaretti, e quattro biscottini comuni, v'aggiugni un po' di fiori d'arancio, ed olio rossi d'uovo ben sbattuti, ed unisci tutto questo colla crema, che passerai per setaccio, e cuocerai a bagnomaria.
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, ed unisci tutto questo colla crema, che passerai per setaccio, e cuocerai a bagnomaria.
Prendi una misura di crema e falla bollire con un pezzetto di cannella. Intanto sbatti otto uova con tre cucchiaj di farina, quattro once di mandorle ben peste, quattro once di zucchero, la scorza grattugiata di un arancio e un poco di cannella e unisci tutto questo colla crema, continua a sbatterla per un quarto d'ora, e lasciala condensare in un forno leggermente riscaldato.
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ben peste, quattro once di zucchero, la scorza grattugiata di un arancio e un poco di cannella e unisci tutto questo colla crema, continua a
Le frutta che si portan al finir del pranzo, tutto l'ornamento loro ricevono dalla bella disposizione; l'occhio stesso ne avvisa di mettere in vista i pezzi più grossi e più belli. Le pesche, le albicocche e principalmente le frutta nocciuolose, si involgono sempre in foglie di vite.
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Le frutta che si portan al finir del pranzo, tutto l'ornamento loro ricevono dalla bella disposizione; l'occhio stesso ne avvisa di mettere in vista
Chiarificata una libbra di zucchero fino, vi si aggiungono due libbre di sugo di limone, che si fanno cuocere insieme su di un fornello per non molto tempo, sempre agitando con mestola. Tolto il tutto dal fuoco, si lascia raffreddare e vi si unisce quindi una bottiglia e mezza di rhum. Questo sciroppo conservasi in bottiglie ben turate.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
tempo, sempre agitando con mestola. Tolto il tutto dal fuoco, si lascia raffreddare e vi si unisce quindi una bottiglia e mezza di rhum. Questo
Prendi una scorza di limone ben trita, e tre quarti di libbra di zucchero, uniscivi il sugo di tre limoni, quindi tre misure di acqua bollente, poi una misura di rhum, ed altrettanta acquavita di Francia; poni il tutto per alcuni minuti sulla cenere calda o nell'acqua bollente, e servi il punch ben caldo.
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una misura di rhum, ed altrettanta acquavita di Francia; poni il tutto per alcuni minuti sulla cenere calda o nell'acqua bollente, e servi il punch ben
In tre boccali di vino del Reno, o del migliore di Francia (non mai però di Sciampagna), si infondono un poco di sugo di limoni, un'oncia e mezza in tutto di cannella e garofani rotti, ma non pestati, qualche pezzetto di zenzero e qualche grano di pepe lungo, e dieci o anche dodici once di zucchero fino. Si pone il tutto a bollire a fuoco assai forte in un vaso di terra; ed allorché la materia, bollendo, si solleva, si approssima un pezzo di carta accesa al vapore che esce; si lascia ardere la fiamma per qualche tempo, e finalmente si versa il liquore, facendolo passare per uno staccio o una tela, e si serve caldissimo.
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tutto di cannella e garofani rotti, ma non pestati, qualche pezzetto di zenzero e qualche grano di pepe lungo, e dieci o anche dodici once di zucchero
Poni in una casseruola una bottiglia di vino generoso, otto once di zucchero, sei uova intiere e il sugo di tre limoni; sbatti il tutto continuamente mantenendo un fuoco vivo e quando è vicino il bollimento versa il sapajean nelle tazze da cioccolatta.
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Poni in una casseruola una bottiglia di vino generoso, otto once di zucchero, sei uova intiere e il sugo di tre limoni; sbatti il tutto continuamente
Lava una libbra di mandorle nell'acqua fresca, pestale quindi in un mortajo, versandovi un bicchierino d'acqua, e quando sono ridotte in pasta, stemprala in un pajo di pinte d'acqua. Poni in fine il tutto in un canevaccio, spremine il sugo e condisci questo di zucchero. Alcune gocce d'acqua di fior d'arancio le danno un sapore grazioso.
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, stemprala in un pajo di pinte d'acqua. Poni in fine il tutto in un canevaccio, spremine il sugo e condisci questo di zucchero. Alcune gocce d'acqua di fior
Prepara la solita pasta indicata per i pasticci ed altri dolci, e asgiugni alla pasta medesima un poco di butirro, lasciando la pasta medesima coperta con un panno caldo. Intanto taglia un pezzo di presciutto magro assai minuto, e fallo friggere con un poco di butirro; sbatti due uova intere in un mezzo bicchiero di crema, e uniscilo colla pasta; poi quando tutto è bene incorporato, ponivi entro il prosciutto, dando alla pasta quella forma che vuoi, e facendo cuocere il tutto con butirro, sinchè abbia preso un bel colore.
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mezzo bicchiero di crema, e uniscilo colla pasta; poi quando tutto è bene incorporato, ponivi entro il prosciutto, dando alla pasta quella forma che
Piglia un legato ili vitello ben purgato e taglialo minutamente, e fallo cuocere con una cipolla, con prezzemolo e maggiorana, Poni un pane ili semola «li una libbra ad ammollire in un mezzo boccale di crema, poi incorpora con esso il fegato cotto, noce moscata e sale quanto abbisogna; taglia il tutto in piccioli dadi, ed involgili con lardo arrostito. Piglia quindi cinque uova intere e tre rossi d'uovo, e quanto basta di fior di farina, mescola tutto insieme, e forma una massa colla quale formerai le polpette. Queste possono cuocersi in acqua salata, e meglio ancora sarà il cuocerle in brodo o sugo, o anche nel butirro.
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tutto in piccioli dadi, ed involgili con lardo arrostito. Piglia quindi cinque uova intere e tre rossi d'uovo, e quanto basta di fior di farina, mescola
Si prepara nel modo consueto una pasta detta da noi comunemente frolla, della densità di un dito, che servire dee per il fondo di sotto del pasticcio. Sopra questa si pone un pane di semola, votato della sua mollica, in forma di un monticello involto nella carta; si svernicia la pasta tutto all'intorno con rosso d'uovo, e vi si pone al di sopra un coperchio della stessa pasta e della stessa grandezza del fondo, tagliandosene tutto quello che sopravanza, affine di potervi colla costa di un coltello disegnare un circolo tutto all'intorno, e dargli una forma più bulla e più elegante; si invernicia quindi il pasticcio con rosso d'uovo, e si fa cuocere la pasta per mezz'ora nel forno o sotto al testo. Pigliato che abbia un bel colore, se ne taglia con diligenza e se ne leva il coperchio, affine di poterne estrarre il pane di semola colla carta, e poscia in quel vôto rimasto si introduce un buon ragout di lepre. Si rimette il coperchio, e quindi si porta su la mensa il pasticcio caldo.
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. Sopra questa si pone un pane di semola, votato della sua mollica, in forma di un monticello involto nella carta; si svernicia la pasta tutto all
La corona die termina superiormente il corpo del calefattore, indicata dalle lettere a, e, f, c, è forellata tutto all'intorno, cosicchè offre l'idea di un ornamento di ricamo. La leltcra e denota il tubo per cui s'introduce l'acqua fra lo spazio delle due pareti; questo si chiude d'ordinario con un turacciolo di sughero.
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La corona die termina superiormente il corpo del calefattore, indicata dalle lettere a, e, f, c, è forellata tutto all'intorno, cosicchè offre l'idea
Prendete 30 gramme d'ancusa in polvere e 122 gramme di cera gialla, fate sciogliere il tutto su d'un fuoco dolce e movendo sempre; passatelo poscia attraverso una grossa tela rada, ed aggiuntovi 422 gramme di trementina, fate girare fintanto che sia fredda.
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Prendete 30 gramme d'ancusa in polvere e 122 gramme di cera gialla, fate sciogliere il tutto su d'un fuoco dolce e movendo sempre; passatelo poscia
Pestate il tutto in un mortajo e conservate questo liquido in una bottiglia che scuoterete prima di servirsene. Quest'inchiostro è eccellente per scrivere sullo zinco, servibile a fare etichette.
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Pestate il tutto in un mortajo e conservate questo liquido in una bottiglia che scuoterete prima di servirsene. Quest'inchiostro è eccellente per
Fate bollire il tutto in dieci litri d'acqua fintantoché essa sia evaporata e che non vi resti che una pasta spessa, gettate questa esca, la vigilia, nel luogo dove voi volete pescare.
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Fate bollire il tutto in dieci litri d'acqua fintantoché essa sia evaporata e che non vi resti che una pasta spessa, gettate questa esca, la vigilia
Mettete in una terrina 92 gramme di nero d'avorio in polvere, aggiungetevi 92 gramme di melassa ed un cucchiajo d'olio d'uliva. Mescolate bene il tutto con un pestello per un pannolino. Sciolta che sia la gomma, versatela sulla prima mistura con due cucchiaj di spirito di vino; mescolate il tutto bene. Aggiungetevi un litro di birra, rimescolate con una mano e versate coll'altra goccia a goccia un cucchiajo d'acido solforico; mettete questo lucido in bottiglia che agiterete prima di servirsene.
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tutto con un pestello per un pannolino. Sciolta che sia la gomma, versatela sulla prima mistura con due cucchiaj di spirito di vino; mescolate il tutto
Si pone l'orzo ben mondo e lavato, a cuocere con brodo, avvertendo di rimescolarlo di frequente durante la cottura, e di non tenerlo troppo vicino alla viva fiamma. Prima di servire sulla mensa, si lega il tutto, con tre o quattro tuorli d'uovo; si condisce con un po'di noce moscata, e si adorna la zuppa con porri finamente sminuzzati.
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alla viva fiamma. Prima di servire sulla mensa, si lega il tutto, con tre o quattro tuorli d'uovo; si condisce con un po'di noce moscata, e si adorna la
Sbatti un pugno di farina con quella quantità di latte che abbisognerà per formarne una pastina: aggiungni cinque e sei uova ben sbattute e finalmente versa il tutto in una casseruola con una misura (un boccale) di latte bollente, continuando a rimestare senza riposo fino a che abbia acquistata la necessaria densità. Non sarà superfluo il condirla con qualche droga fina.
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finalmente versa il tutto in una casseruola con una misura (un boccale) di latte bollente, continuando a rimestare senza riposo fino a che abbia acquistata la
Sì fa liquefare un pezzo di butirro, poi si versano delle sardelle ben purgate e lavate, e vi si lasciano cuocere lentamente, sempre rimenando, sino a tanto che sicno del tutto disciolte. Il tutto poi si fa passare per uno staccio, e questa salsa serve a moltissimi usi. Se ad alcuno piacesse, vi si possono aggiugnere alcune code di gamberi, che le danno maggiore sapore e miglior apparenza.
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a tanto che sicno del tutto disciolte. Il tutto poi si fa passare per uno staccio, e questa salsa serve a moltissimi usi. Se ad alcuno piacesse, vi si
Si tritano minutamente alcuni porri ed alcune cipollette con una dose conveniente di prezzemolo, e vi si aggiungono erbe odorose, come basilico, menta o altre simili; il tutto si mette in infusione in aceto potente, al quale si aggiugne un pochetto di zucchero. Questa salsa abbisogna appena di essere leggiermente riscaldata, e si adopera in preferenza sopra il pesce bollito, o, come da noi dicesi, in bianco.
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, menta o altre simili; il tutto si mette in infusione in aceto potente, al quale si aggiugne un pochetto di zucchero. Questa salsa abbisogna appena di
Poni a fuoco forte un bicchiero d'olio fino con tre o quattro fette di presciutto, qualche cipolla, alcuni funghi e spicchi di aglio: il tutto tagliato a dado, qualche foglia di lauro, basilico, e timo, e un po' di spezieria; preso clic abbia un bel colore, vi unisci del brodo, e, se vuoi, qualche cucchiajo di capperi, della scorza di limone e delle acciughe; lascia ben cuocere il tutto, levane la schiuma, versavi un bicchiero di vino, e passa per setaccio.
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Poni a fuoco forte un bicchiero d'olio fino con tre o quattro fette di presciutto, qualche cipolla, alcuni funghi e spicchi di aglio: il tutto
Questa salsa d'ottimo gusto sui pesci ed arrosti freddi, vien preparata ponendo" in infusione nell'olio ed aceto porri, piretro, prezzemolo, basilico e qualche cipolla, il tutto sminuzzato assai finamente. A piacere si può aggiungervi qualche poco di zucchero.
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e qualche cipolla, il tutto sminuzzato assai finamente. A piacere si può aggiungervi qualche poco di zucchero.
Essa consiste nel tagliare assai finamente delle acciughe con quattro rossi di uova dure, cipolle e un poco di prezzemolo, e nel porre tutto questo nell'olio ed aceto con un po'di senapa e zucchero. Invece dello zucchero alcuni soglion mettervi del sale.
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Essa consiste nel tagliare assai finamente delle acciughe con quattro rossi di uova dure, cipolle e un poco di prezzemolo, e nel porre tutto questo
Sciolgasi un poco di zucchero nell'olio ed aceto; vi si aggiunga il sugo di due cedrali con alcune cipolle, quattro tuorli di uova dure e venti bache di ginepro, il tutto trito e pesto assai finamente. Si serva sopra ogni sorta di selvaggiume, ed è la salsa più conveniente pel cignale.
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di ginepro, il tutto trito e pesto assai finamente. Si serva sopra ogni sorta di selvaggiume, ed è la salsa più conveniente pel cignale.
Un cavolo bello e buono si fa cuocere nell'acqua con sale; quindi si fa arrostire un poco di farina nel butirro, cosicchè rimanga color d'oro, e si fa soffriggere un poco di cipolla minutamente tagliata. In questa specie di salsa si pone il cavolo con un pochetto di pepe e alquanto brodo, e si fa cuocere sinché sia assorbita tutta la salsa. Intanto si fa abbrustolire o tostare un poco di riso; si ugne l'interno d'una casseruola con grasso d'oca, si taglia una carta tonda che ne copra il fondo, e si ligne collo stesso grasso; poi si guernisce il fondo suddetto con fette sottili triangolari di presciutto, unite in modo che il fondo sia tutto coperto. Su queste si pone uno strato di riso, poi uno di cavoli dai quali si è levato il torso, e cosi si continua, sinchè il vaso sia pieno. Sopra il tutto si ver-sano cinque cucchaj di crema, sei rossi d'uova ed una tazza di buon brodo, il tutto sbattuto insieme; si fa cuocere la vivanda per un' ora e anche più a bagno-maria, quindi con diligenza si rovescia sul piatto, si leva la carta, e si può aggiugnere una guernizione di fettine di carne, di porco fumata.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
presciutto, unite in modo che il fondo sia tutto coperto. Su queste si pone uno strato di riso, poi uno di cavoli dai quali si è levato il torso, e
Prendi un'acciuga lavata nell'acqua, stemperala in una mistura d'olio e butirro a metà, v'aggiugni una cipolletta triturata, e fa friggere il tutto in modo che prenda un bel colore, e a questo fine converrà anche spargevi una cucchiaiata di farina. Fatto questo, versa la detta salsa sopra i pomi di terra bolliti e tagliati in fette, mescola il tutto insieme e mantieni fuoco non molto forte. Dopo qualche tempo versavi un bicchiero di vino, mettivi qualche droga, aumenta la forza del fuoco e tieni ben chiusa la casseruola. Se però richiedessero d'essere bagnati, li bagnerai con brodo succoso. Avendo disponibile un pugno di funghi, lo impiegherai con profitto se l'unirai colla suddetta vivanda.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Prendi un'acciuga lavata nell'acqua, stemperala in una mistura d'olio e butirro a metà, v'aggiugni una cipolletta triturata, e fa friggere il tutto
Mentre stanno a cuocere le cotelette nel modo qui sopra indicato, si piglia una casseruola con entro cipolle tritate, un poco d'olio ed altrettanto di butirro; si mette a fuoco, e vi si stemperano due acciughe, spruzzandosi il tutto di farina di sugo di limone, di sale, di pepe pesto, di noce moscata, alle quali cose possono aggiugnersi anche alcuni frammenti di cedrati tagliati minutamente. Si fa bollire il tutto, e allorchè questa salsa è giunta ad una certa consistenza, e si può dire cotta compiutamente si versa su le cotelette bollite.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
di butirro; si mette a fuoco, e vi si stemperano due acciughe, spruzzandosi il tutto di farina di sugo di limone, di sale, di pepe pesto, di noce
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